Ricetta: Il timballo piatto tipico della Sicilia
Carlo Cracco executive chef van restaurant “Cracco” in Milaan noemt de timballo een “miracolo della cucina Siciliana” ofwel “een wonder van de Siciliaanse keuken”, maar wat is een “timballo” nu eigenlijk?
Het woord “timballo” betekent “timbaal” en verwijst naar de metalen bakvorm waarin het gerecht dat het best te omschrijven is als een gevulde pasta-pastei wordt gemaakt. Deze “piatto tipico”, plaatselijke specialiteit, wordt gemaakt van boerenpastei tot chique klein pasteitje met regionale variaties op de vulling.
Ook in de Italiaanse literatuur wordt de timballo geroemd, zoals door de schrijver Giuseppe Tomasi di Lampedusa (1896-1957), hertog van Palma en prins van Lampedusa in zijn roman “Il Gattopardo”(1958) die postuum uitkwam.
In deze roman die zich afspeelt in de tweede helft van de negentiende eeuw beschrijft de auteur zijn leven en dat van zijn aristocratische familie op Sicilië. Wanneer Giuseppe Garibaldi met zijn aanhangers landt op het eiland komt er een einde aan het Koninkrijk der Twee Siciliën (het koninkrijk Napels en het koninkrijk Sicilië) en wordt het gebied ingelijfd bij de eenheidsstaat Italië. Hierdoor veranderen de maatschappelijke verhoudingen en de positie van de aristocratische familie. Het is prachtig om te lezen hoe de hoofdpersoon Don Fabrizio van Salina worstelt met de ideeën van de nieuwe tijd, het einde van het feodale systeem en de opkomende macht van de burgerij.
Om de zomer in koelte door te kunnen brengen verlaat de familie het paleis in Palermo en vertrekt naar Donnafugata. Als lezer reis je met hen mee in een krakende koets over oude stoffige ezelspaden en langs heuvels die geel kleuren onder een gloeiende zon. Vanuit de raampjes kun je de zinderende warmte bijna voelen op je gezicht en ruik je de geur van de eucalyptusbomen.
De naam van het plaatsje Donnafugata is fictief en is waarschijnlijk een antiek domein van de familie in Palma di Montechiaro in de provincie Agrigento. De aankomst van de familie wordt groots gevierd met een uitgebreide “pranzo” (lunch) met als culinair hoogtepunt drie torenhoge “timballo’s” welke door drie bediendes in groene livreien op zilveren dienbladen de eetzaal worden binnengebracht. Je kunt ze door de smakelijke beschrijving bijna proeven:
L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta; ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio (pp. 92-93).
De goudbruine buitenkant die de pastei omhulde en de geur van suiker en kaneel die je eruit op kon snuiven waren alleen nog maar de voorbode van de verrukkelijke zintuigelijke ervaring die vrijkwam toen het mes de korst doorkliefde: eerst ontsnapte er met kracht een damp vol aroma’s, vervolgens werd je kippenlevertjes, hardgekookte eitjes, dungesneden ham reepjes, kip en truffel gewaar in een enorme hoeveelheid romige warme macaroni waaraan het rundvleesextract een prachtige oranje-gele kleur had afgegeven.
(de vertaling is van mij).
Naast veel huishoudelijk personeel, huismeesters, bedienden en koks, heeft de aristocratie van Sicilië vaak ook Franse chefs in dienst gehad. Om die reden is de “timballo” ook bekend als “gattò a’francisi”, naar het Franse “gâteau” of als “gattò del monsù, naar “monsieur.”
De roman is verfilmd door Luchino Visconti en in 1963 uitgekomen met in de hoofdrollen sterren als Claudia Cardinale, Burt Lancaster en Alain Delon.
De veelvoud aan kleuren en geursensaties van de Siciliaanse keuken zie je ook in de natuur van het eiland: zo bloeit aan de noordkust de Pomelia Palermitana, meer bekend als Plumeria of Frangipani met haar zoetgeurende witgele bloemen het symbool van de stad Palermo. Tussen Catania en Siracusa zie je het geel van de citroenbomen terwijl in de wijngaarden rond de stad Trapani het wit van de Catarratto druif en het diepe blauw van de Nero d’avola overheerst. Rond de steden Agrigento and Ragusa staan vanaf mei de olijfbomen in bloei en in de bossen rond de Etna zie je gele mimosa en geuren de eucalyptusbomen waarvan van de bloemen goudbruine honing wordt gemaakt.
Zin gekregen om zelf eens een timballo uit te proberen?
Hieronder staat een recept voor de variazione met pisellini en prosciutto!
Il timballo di maccheroni con pisellini e prosciutto
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Je kunt zelfgemaakt kruimeldeeg of kant en klaar kruimeldeeg gebruiken.
Ingrediënten voor zelfgemaakt kruimeldeeg:
300 gram meel – 300 grammi di farina
125 g. boter – 125 g. di burro
125 g. suiker – 125 g. di zucchero
1 ei en 2 dooiers – 1 uovo e 2 tuorli
snufje zout – un pizzico di sale
Kneed alle ingrediënten tot een mooi luchtig deeg en bewaar in de ijskast.
Intussen maak je de besciamella saus van:
35 gram meel – 35 g. di farina
35 g. boter – 35 g. di burro
500 ml. melk – 500 ml. di latte
half theelepeltje zout – mezzo cucchiaino di sale
Ingrediënten voor de vulling:
600 g. macaroni – 600 g. di maccheroni
250 g. tomatensaus – 250 g. di salsa di pomodoro
200 g. diepvries erwtjes – 200 g di pisellini surgelati
mezza cipolla – halve ui
150 g. gekookte hamreepjes – 150 g di prosciutto cotto tagliato a striscioline
150 g. caciocavallokaas geraspt – 150 g. di caciocavallo grattugiato
(kaas uit Zuid Italië van volle koeien of buffelmelk, zoet of pikant)
100 g. braadworst of salami naar keuze – 100 g di salsiccia o di salame (facoltativo)
Zo maak je het:
Verwarm de tomatensaus zachtjes, laat de erwtjes ontdooien in een pan met weinig water tot beetgaar, voeg de halve ui in schijfjes toe en laat afkoelen.
Meng in een grote kom de hamreepjes, de geraspte caciocavallokaas, de braadworst of salami in stukjes en voeg ook de erwtjes toe. Rol ¾ van het deeg uit tot een cirkel van 25 cm diameter en een halve cm dikte. Bekleed hiermee de bodem en de randen van de ingeboterde en met meel bestoven pasteivorm. Bewaar deze in de ijskast terwijl je de macaroni “al
dente” kookt volgens de aanwijzing op de verpakking. Wanneer deze klaar is goed afgieten en afmaken met de tomatensaus, de besciamellasaus en in de kom gieten bij de rest van de vulling. Goed met elkaar vermengen, gebruik hiervoor een grote lepel of je handen.
Maak van de rest van je deeg nu een kleinere cirkel met dezelfde dikte van halve cm, houd nog wat deeg over voor de decoratie.
Giet de gehele vulling in de met deeg bekleedde pasteivorm, let op dat de vulling goed is verdeeld, egaliseer en bedek met de kleine cirkel. Decoreer de timballo zoals je het leuk vindt Klop een eierdooier zachtjes op met twee eetlepels water en bestrijk de bovenkant.
Verwarm in de voorverwarmde oven ongeveer 1 uur op 180 graden. Laat even afkoelen alvorens je de timballo uit de vorm haalt.
Buon Appetito!
Recept: Maria Teresa Di Marco
Wil je een kijkje nemen in restaurant Cracco in Milaan?
https://www.ristorantecracco.it/
De aankomst van de familie met de koets in Donnafugata:
Tomasi di Lampedusa, “Il Gattopardo”, Feltrinelli Editore, Milano, 2012.
Vertaling door Anthonie Kee, “De Tijgerkat”, Atheneum-Polak & Van Gennep, Amsterdam, 2007.
Tekst: Louise Helsloot MA – De Italiaanse Culturele Salon © 2021