Lo stufato, piatto tipico della cucina italiana
23034
post-template-default,single,single-post,postid-23034,single-format-standard,stockholm-core-2.3.2,select-theme-ver-8.10,ajax_fade,page_not_loaded,,qode_menu_,wpb-js-composer js-comp-ver-6.7.0,vc_responsive

Lo stufato, piatto tipico della cucina italiana

Italianen hebben net als de meesten van ons ook van die levendige herinneringen aan een thuiskomst waarbij de heerlijke geur van een stoofpot op het vuur je tegemoetkomt.

Een stufato is een stoofschotel die langzaam gegaard wordt in een afgedekte pan. Het woord stufato komt van het woord stufa, dat kachel betekent en verwijst naar de tijd waarin in de kachels nog hout of steenkool werd verbrand om de boerenhuizen te verwarmen. De stufa had naast het verwarmen van het huis ook een tweede functie, die van fornuis.

In grote terracotta of gietijzeren pannen die erop werden geplaatst konden diverse stoofschotels die met aardappels, brood of bonen werden gegeten langzaam urenlang garen terwijl de contadina, de boerin, ondertussen haar andere werk in en om het huis kon doen.

 

Voor een geslaagde stufato di carne, stoofschotel met vlees, is natuurlijk in eerste instantie het soort vlees dat je kiest belangrijk.

Voor de Stuffou Ligure (stuffou is dialect voor stufato), de variant uit Liguria bijvoorbeeld, wordt doorgaans lamsvlees of rundvlees gekozen maar een stufato di carne kan ook worden bereid met wild zoals hertenvlees, wild zwijn of konijn. Ook worden stoofschotels gemaakt met vis of op vegetarische basis, veel groenten zoals courgettes, kool, bonen, venkel kun je immers heel goed stoven. Je kunt er daarnaast voor kiezen om erwtjes, wortelen, champignons, aubergine of zelfs artisjokken aan jouw stoofpot toe te voegen, net wat je maar lekker vindt.

 

Waar moet je aan denken wanneer je dit gerecht wilt gaan maken?

 

Voor een basis stufato di carne kies je het best rundersukade dat gekenmerkt wordt door de zeen die er doorheen loopt waardoor het na het stoven botermals wordt van textuur.

Maak kleine blokjes van maximaal 2,5 cm of vraag van tevoren aan de slager of wildhandelaar om het voor jou in deze afmetingen te snijden.

 

Ook het materiaal waarin je de stoofschotel kookt maakt het verschil. Kies voor een grote braadpan of casserole waarin je alles een paar uur kunt laten garen dan lukt jouw stoofschotel altijd…

 

Koop een mezzaluna (hakmes in de vorm van een half maantje ( luna = maan) om verse kruiden te hakken, dat gaat zoveel makkelijker en je behoudt de aroma’s.

Ik heb er een die ik al jaren gebruik en gekocht heb in Verona bij Soufflé, de fantastische kookwinkel van mijn vriendin Patrizia Messina in het centrum van Verona https://www.facebook.com/Souffle-374767309270804/

Misschien een leuk idee voor een volgende stedentrip?

 

Terug naar onze essentials:

De tijd die je eraan besteedt. Je moet voor deze schotel geen haast hebben. Wanneer je hem een dag van tevoren maakt kunnen alle aroma’s goed intrekken en dat smaakt natuurlijk super lekker wanneer je hem de volgende dag op tafel zet!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dit heb je nodig voor een heerlijke stufato di manzo, stoofpot met sukaderundvlees:

 

Voor 4 personen:

500 gram vlees in blokjes van 2,5 bij 2,5cm, heb je grote eters koop dan iets meer.

(afmeting van de blokjes zeker niet kleiner snijden want het vlees slinkt bij bereiding)

1 teen knoflook

1 ui

4 wortels

2 takjes rozemarijn

Een handjevol tijm

2 laurierblaadjes

1 flinke eetlepel tomatenpuree 

200 ml runderbouillon

½ liter rode wijn.

(Soms kiezen chefs witte wijn voor een stufato, maar zelf kies ik voor bij rundvlees liever voor rood).

stuk of 4 aardappels afhankelijk van de grootte

zout en peper

olijfolie

boter

bloem

 

Haal het vlees op tijd uit de ijskast en laat het op temperatuur komen alvorens je het bakt, minstens een half uur. Bestrooi met peper en zout en haal luchtig door de bloem.

 

Maak 1/5 liter bouillon van 1 selderiestengel, 1 wortel, 1 ui die je 30 minuten laat koken.

 

Ui snijden en kruiden hakken behalve de laurierblaadjes

 

4 aardappels in kleine blokjes hakken

 

Wortels schoonmaken en in stukjes snijden.

 

Verwarm op hoog vuur in de braadpan een flinke scheut olijfolie en voeg een klontje roomboter toe. Wanneer het niet meer bruist voeg je de blokjes sukaderundvlees toe.

Goed rondom goudbruin aanbraden. Is jouw pan niet groot genoeg, doe dit dan in porties, zodat alle blokjes egaal kleuren.

Zet het vuur zachter en voeg de knoflook, de gesneden ui en de kruiden toe, roer door met houten spatel, even laten doorgaren.

 

Tomatenpuree toevoegen.

Voeg de rode wijn toe en zoveel bouillon als nodig is om het vlees net onder te laten staan.

 

Voeg de wortel en de aardappelstukjes toe en de laurierblaadjes.

 

 

Laat de stoofschotel minstens 3 uur stoven op een minimaal vuur, of op een plaatje. Wel of geen deksel erop, daarover verschillen de meningen. Dit hangt ook af van de grootte van jouw braadpan. Deksel op de pan is goed om de aroma’s goed in het gerecht te laten trekken maar je wilt wel dat het wat indikt dus je moet echt af en toe even checken.

Blijft het geheel te vloeibaar? In dat geval de deksel schuin openzetten. Dikt de saus teveel in voeg dan wat extra bouillon toe.

Heel belangrijk is dat het hele stoofproces niet te hard gaat, het vlees mag nooit koken maar suddert zachtjes gaar.

Bedenk dat geduld het succes is van deze cottura lenta! dit langzame kookproces.

Buon appetito!

 

Copyright en foto’s Louise Helsloot MA – De Italiaanse Culturele Salon © 2020