Met Pasen wordt in Italië de lente en het ontwaken van de natuur gevierd met deze torta pasqualina genovese, een hartige Paastaart uit Genua, die wordt gemaakt naar een antiek recept uit de traditie van de Ligurese keuken.

Volgens de overlevering gebruikten de vrouwen van Liguria voor deze taart met Pasen drieëndertig vellen uitgerold deeg, een aantal gelijk aan de leeftijd van Christus.

Er wordt “prescinsêua” in verwerkt, een fris en zacht kaasmengsel met een licht zuurtje, typisch voor Liguria, dat nog het meest lijkt op Ricotta.

 

Het ingrediënt wordt al eeuwen gebruikt voor het maken van Ligurese groentetaarten. Men vertelt van documenten uit de 13^e en 14^e eeuw die in archieven te lezen zijn en getuigen dat “prescinsêua” al in die tijd in de zone rond Noli en Albenga bekend was.

Het product, dat ook bekend staat als “ quagliata a genovese” is in Nederland niet makkelijk verkrijgbaar, daarom kiezen wij hier voor ricotta.

 

Wil je de originele versie maken van deze gevulde Paastaart dan kies je ervoor om hem te vullen met bietole (snijbieten), maar er zijn ook alternatieve versies met artisjokken of spinazie.

 

Voor de korst wordt in Italië veel “farina manitoba” gebruikt, een sterke kwaliteit tarwemeel vernoemd naar waar het vandaan komt, de provincie Manitoba in Canada, met wortels in de cultuur van de toenmalige Indianenbevolking. Het farina manitoba van Caputo is op internet te krijgen.

 

 

 

 

Hier volgen de ingrediënten voor een taart voor 8 personen met spinazievulling:

 

Voor het deeg: 

 

600 gram “farina manitoba”

2 eetlepels olijfolie extravergine

350 ml lauwwarm water

snufje zout

 

Voor de vulling:

 

1,5 kg gewassen spinazie

500 gram Ricotta

12 eieren

½ ui

190 gram Parmigiano Reggiano geraspt

meel

melk

3 takjes Marjolein

nootmuskaat

olijfolie extravergine

zout

zwarte peper

 

Hoe maak ik deze torta pasqualina?

 

Het deeg:

 

Mix de ingrediënten in een kom (zout in het water, dan meel, dan olie) en kneed daarvan een soepel en glad deeg. Vorm 4 ballen en laat deze afgedekt met huishoudfolie minstens een uur in de ijskast rusten. In dit recept gebruik je twee ronde vellen voor de bodem en twee voor de toplaag.

 

Fruit het halve gesnipperde uitje in een koekenpan licht aan met wat olijfolie. Spinazie een paar minuutjes samen met de ui zachtjes mee garen en even laten sudderen, niet te zacht laten worden. Vervolgens uit de pan nemen, in een zeef laten uitlekken en op een houten plank klein snijden. In een kom doen, een snufje zout en peper, 2 eieren, een handje marjolein en 50 gram Parmezaanse kaas toevoegen en goed omroeren.

In een tweede kom met een garde drie eieren door de Ricotta kloppen en 90 gram Parmezaanse kaas toevoegen. Goed doorroeren om klontjes te voorkomen. Zout en nootmuskaat naar smaak toevoegen.

 

Taartvorm invetten met olie en het deeg uitrollen tot een cirkel van 30 cm doorsnee die de bodem van de taartvorm bedekt en iets over de randen hangt.

Goed laten aansluiten en daarna de tweede deegcirkel er bovenop leggen. De groentevulling erin doen en aandrukken met de achterkant van een lepel en daarop de Ricotta gelijkmatig verdelen. Maak met de achterkant van de lepel uitsparingen voor de overige 7 eieren en vul deze voorzichtig met de eidooiers, 1 in het midden, 6 in een kring in een cirkel daar omheen langs de rand van de taart. Klop de resterende 7 eiwitten op en verdeel over de taart en maak af met de overgebleven Parmezaanse kaas.

 

Hierna de derde en vierde toplaag aanbrengen. Olielaagje erover kwasten voor de kleur, het randje omvouwen en aandrukken met een vork.

55 minuten in de oven op 180 graden, of 45 minuten op 160 wanneer je een hete lucht oven gebruikt.

Op de link van het recept onder aan het artikel kun je, ook als je geen Italiaans spreekt via de foto’s het proces volgen. In het filmpje hieronder zie je stap voor stap hoe dit recept gemaakt moet worden. Want let op: originele Italiaanse gerechten horen gemaakt te worden come si deve, zoals het behoort volgens de Italianen!

 

Veel kookplezier en Buona Pasqua!

 

 

Ricetta:

https://ricette.giallozafferano.it/Torta-Pasqualina.html

https://www.mulinocaputo.it/en/flour/la-linea-professionale/manitoba

Illustrazioni:

https://www.prescinseua.it/

https://www.ilgiornaledelcibo.it/farina-manitoba-canada/

Torta pasqualina Di Roger469 – Opera propria, CC BY-SA 3.0,

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22712256

Tekst en vertaling recept Louise Helsloot MA – De Italiaanse Culturele Salon © 2021